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[农广天地] 香油怎样加工 小磨香油加工技术 - 农广 -

来源:金柑新文美食网    时间:2021-09-02




[农广天地] 香油怎样加工 小磨香油加工技术  视频来自:CCTV农广天地

本期节目的拍摄地在山东省东营市的一家香油生产厂。他们利用传统的石磨磨浆,然后又用水代法,将香油从芝麻浆中析出,从而得到纯正的小磨香油。本片对这种传统的加工向观众朋友们进行了详细的介绍。

 

小磨香油水代法生产工艺流程
一、水代法生产原理 水代法在油脂制取中是较为特殊的一种方法,其原理与压榨法、浸出法均不相同。 此法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力的不同,以及油水之间的密度差,经过一系列工艺过程,将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。芝麻种子的细胞中除含有油分外,还含有蛋白质、磷脂等,它们相互结合成胶状物,经过炒籽,使可溶性蛋白质变性,成为不可溶性蛋白质。当加水于炒熟磨细的芝麻酱中时,经过适当的搅动,水逐步渗入到芝麻酱之中,油脂就被代替出来。

 二、生产工艺

 昆明哪家医院专治癫痫病;1、工艺流程 芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨酱→兑浆搅油→振荡分油→毛油处理→小磨香油

 2、操作要点

(1)筛选 清除芝麻中的杂质,如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草籽和不成熟芝麻粒等。筛选愈干净愈好。

(2)漂洗 用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘。将芝麻漂洗浸泡1-2小时,让芝麻均匀地吃透水分。浸泡后的芝麻含水量为25%-30%。将芝麻沥干,再入锅炒籽。 若芝麻尚湿就入锅炒籽,容易掉皮。浸泡有利于细胞破裂。芝麻经漂洗浸泡,水分渗透到完整细胞的内部,使凝胶体膨胀起来,再经加热炒籽,就可使细胞破裂,油体原生质流出。

(3)炒籽采用直接火炒籽。

1、开始用大火,此时芝麻含水量大,不会焦糊;

2、炒至20分钟左右,芝麻外表鼓起来;

3、改用文火炒,用人力或机械搅拦,使芝麻熟得均匀;

4、炒熟后,往锅内泼炒籽量3%左陕西癫痫病医院那家好右的冷水;

5、再炒1分钟,芝麻出烟后出锅。 泼水的作用是使温度突然下降,让芝麻组织酥散,有利于磨酱,同时也使窝烟随水蒸气上扬。炒好的芝麻用手捻即出油,呈咖啡色,牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉。 这里值得一提的是,专为食用的芝麻酱要用文火炒籽,而专提取小磨香油的芝麻要火大一些,炒得焦一点。 炒籽的作用主要是使蛋白质变性,利于油脂取出。芝麻炒到接近200℃时,蛋白质基本完全变性,中性油脂含量最高,超过200℃烧焦后,部分中性油脂溢出,油脂含量降低。 此外,在对浆搅油时,焦皮可能吸收部分中性油,所以,芝麻炒得过老则出油率降低。炒籽生成香味物质,只有高温炒的芝麻才有香味。高温炒籽后制出的油,如不再加高温,就能保留住浓郁的香味。这就是水代法取油工艺的主要特点之一。

(4)扬烟 出锅的芝麻要立即散热,降低温度,扬去烟尘、焦末和碎皮。焦末和碎皮在后续工艺中会影 响油和渣的分离,降低出油率。出锅芝麻如不及时扬烟降温,可能产生焦味,影响香油的气味和色泽人受到惊吓会引起癫痫吗

(5)磨酱 1、将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。 芝麻酱磨得愈细愈好。把芝麻酱点在拇指指甲上,用嘴把它轻轻吹开,以指甲上不留明显的小颗粒为合格。磨酱时添料要匀,严禁空磨,随炒

 2、随磨,熟芝麻的温度应保持在65-75℃,温度过低易回潮,磨不细。

 3、石磨转速以每分钟30转为宜,石磨的磨纹很细,磨几批芝麻后就需要凿磨1次。 磨酱的作用:炒籽后,内部油脂聚集,处于容易提取的状态(油脂粘度也降低了),经磨细后形成浆状。由于芝麻含油量较高,出油较多,此浆状物是固体粒子和油组成的悬浮液,比较稳定,固体物和油很难通过静置而自行分离。因此,必须借助于水,使固体粒子吸收水分,增加密度而自行分离。 磨酱要求愈细愈好,这有两个目的:一是使油料细胞充分破裂,以便尽量取出油脂;二是在对浆搅油时使水分均匀地渗入芝麻酱内部,油脂被完全取代。

 

(6)兑浆搅油 用人力或离心泵癫痫的治疗药物医院将芝麻酱泵入搅油锅中,芝麻酱温度不能低于40℃,分4次加入相当于芝麻酱重80%-100%的沸水。

 1、第一次加总用水量的60%,搅拌40-50分钟,转速30转/分。 搅拌开始时芝麻酱很快变稠,难以翻动,除机械搅拌外,需用人力帮助搅拌,否则容易结块,吃水不匀。搅拌时温度不低于70℃。到后来,稠度逐渐变小,油、水、渣三者混合均匀,40分钟后有微小颗粒出现,外面包有极微量的油。

 2、第二次加总用水量的20%,搅拌40-50分钟,仍需人力助拌,温度约为60℃。此时颗粒逐渐变大,外部的油增多,部分油开始浮出。

 3、第三次约加总水量的15%,,仍需人力助拌约15分钟。 这时油大部分浮到表面,底部浆成蜂窝状,流动困难,温度保持在50℃左右。

 4、最后一次加水(俗称“定浆”)需凭经验调节到适宜的程度,降低搅拌速度到10转/分,不需人力助

 

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